„Somelierul este un artist, dar înainte de artă trebuie să-i vedem munca”

• susține Sergiu Nedelea, cel mai important somelier din România

Unul dintre cei mai importanți somelieri români, poate cel mai important la această dată, Sergiu Nedelea, s-a aflat timp de câteva week-end – uri în Bacău, unde a prezentat un curs de somelieri pentru 18 participanți dornici să învețe o nouă profesie. Am asistat la câteva ore de curs, iar profesorul de somelerie m-a cucerit: prin spiritualitate, prin spontaneitate, dar și prin sociabilitatea sa. Sergiu Nedelea este un om cu care ți-ar plăcea să bei un pahar din vinurile despre care vorbește. Cei care au mai scris despre el spun că este unul dintre somelierii compleți pe care îi avem și care percepe Vinul ca pe un univers spiritual. Sergiu Nedelea participă la jurizarea diferitelor concursuri din domeniu în toată lumea, este Iudex de Vino al Legatului de București al Ordinului European al Cavalerilor Vinului, dar este și jurnalist și membru al Asociației Scriitorilor și Jurnaliștilor de Vin, are câteva cărți scrise, ca autor sau coautor, și articole în presa de specialitate.

Sunteți născut, domnule Nedelea, în Zodia Peștilor, dar mediul în care vă simțiți mai „acasă” - cum scria revista Wine & Spirit Club - nu este apa, ci vinul. Poate și pentru că v-ați născut în mijlocul viilor din Podgoria Dealu Mare. Să fi avut dreptate comentatorii?

Nimic nu e întâmplător pe lume. În viață, ca și în vin, cauți echilibru și cred că balanța aceasta, la un moment dat, s-a echilibrat. Eu sunt din Ploiești, de lângă Dealu Mare, dar pentru că tatăl meu cumpăra struguri întotdeauna de prin Dealu Mare, de pe la Valea Călugărească, și făcea artizanal acasă vin, m-a apropiat de domeniu. Eram copil și mi se părea grea munca, dar îmi plăcea rezultatul, adică mustul dulce. Odată cu vârsta, însă, mustul a devenit vin, iar dorințele au fost de altă natură. Dar, cu adevărat apropierea de vin a apărut pe când lucram la Crama Seciu, situată pe un deal foarte aproape de Ploiești, cam în locul de unde începe Dealu Mare. În cramă am urcat toate treptele alimentației publice, dar nu știam că ceea ce făceam la un moment dat se numea somelerie. Erau grupuri de turiști, mai ales străini, care cereau și degustări de vinuri. Iar eu, lăutărește, după ureche, am început să învăț. Apoi am devenit și „notist”. Prin 1997 – 1998 profesorul Radu Nicolescu și enologul italian Giuseppe Vaccarini au format Clubul Român al Somelierilor (actuala Asociație a Somelierilor din România - n.n.), s-a dezvoltat o școală în domeniu și așa am ajuns și eu în branșă.

„Vocația legată de meserie trebuie simțită”

De unde chemarea către somelerie, o meserie care pentru dumneavoastră este o vocație, o profesie de credință?

Vocația legată de meserie trebuie simțită. Iar eu mă simt bine în pielea mea când fac acest lucru. Îmi place. Cineva spunea că dacă faci ceva care îți place înseamnă că nu muncești. Evident că muncești, chiar câte 16 ore pe zi. Aparent, în această meserie se pare că este o oarecare monotonie, dar nu e adevărat. Someleria vine tot timpul cu ceva proaspăt. Mai ales că la noi, în România, au pătruns și tehnologiile moderne, iar în ultimii 20 de ani suntem pe un trend ascendent. Suntem lumea nouă din lumea veche.

Cine v-a fost maestru, așa cum sunteți considerat dumneavoastră pentru mulți dintre somelierii de astăzi?

În Crama Seciu mi-a îndrumat pașii cel care negustorea acolo, Horia Oțoi, directorul complexului turistic. Dar pasiunea vine și din familie, pentru că și tata tot cârciumar a fost. Însă o parte din formarea de somelier am avut-o la cursul cu „mama somelierilor”, Cornelia Toma, maistru instructor la Turism Hotel Consulting Group, fostul THR Group, transformat din institut de cercetare și formare a cadrelor din turism. Dar, am urmat toate școlile din domeniu: cursuri de ospătar, de șef de sală, de director de restaurant, inclusiv de somelier. Odată cu certificarea a venit și dorința mai puternică de a profesa. Însă și ce am învățat ca autodidact contează.

Să soatem vinul românesc în lume!

Cum arată piața vinurilor din România? Are cine să ne ghideze prin ea?

E o întrebare frumoasă, însă complicată. Piața vinului este în creștere, dar încă se pierde în confuzii. Noi suntem ca vecinii din Bulgaria, dar care au făcut pași importanți înainte. Avem producători latifundiari foarte mari, cu mii de hectare de vie. România a reușit să absoarbă, în acest domeniu, fonduri europene, cu efecte în evoluția lui. Dar încă se fac greșeli, încă se caută identitatea de preț, de brand național. Și nu prea dăm vin la export, doar vreo 10%. Nu prea ieșim suficient de mult în lume ca țară vitivinicolă. Or vinul este un produs de consum, trebuie cunoscut de lume.

Cum apreciați vinurile și bucatele românești? Dar restaurantele de la noi? Se spune că visați la restaurarea culturii de restaurant pe care au avut-o românii probabil în perioada interbelică, deteriorată în timp.

Noi tot discutăm dacă românul are cultura vinului. Eu cred că o are. Sigur, perioada interbelică a fost mai mult efervescentă. Bucureștiul se numea Micul Paris inclusiv pentru consumul de șampanie. Vinurile îmbuteliate nu erau atât de prezente, de aceea nici nu avem branduri solide construite atunci. Se aducea vin vrac din podgorii. La restaurantul Carul cu Bere, unde evident se bea și vin, lucra primul somelier al României, Moș Ghiță, care gestiona vreo 77.000 de litri de vin. Dar, perioada interbelică a avut frumusețea și rafinamentul ei în care se cultiva bunul gust.

Cum ar trebui să fie și să definim restaurantul, locul în care te întâlnești cu Vinul? „Vin” scris cu majusculă!

Astăzi e o perioadă de consumatorism făcut haotic, or într-un restaurant trebuie să ai lucrurile mai dedicate. Acolo vinul nu este un flotant, este o entitate, iar somelierul trebuie să creeze uniunea dintre vin și preparatele culinare.

Somelierul, purtătorul de cuvânt al vinului

Ce este un somelier? De unde vine denumirea acestei profesii?

Somelierul este acel profesionist întâlnit de obicei în restaurante, dar și în magazinele specializate, la producători, la evenimente. Este cel care oferă sfaturi, racordează lista de preparate culinare cu colecția de vinuri. El face lista de vinuri, achiziția lor și trebuie să aibă o proiecție în viitor asupra pieței. Mai nou, fiecare cramă care se respectă are nevoie de un purtător de cuvânt al vinului, somelierul.

Îmi place uniforma de somelier. Ce semnifică ea?

Și mie îmi place să îmbrac această uniformă. Am întâlnit și câcotași, care nu înțeleg de ce trebuie să porți papion și șorț. Dar, șorțul este un element de protecție, semnifică munca fizică. În uniforma somelierului acum e mai mult un simbol. În perioada interbelică, o probă în concursurile profesionale era chiar încercuitul butoaielor. Acum sunt și femei somelier. În prezent somelierul este găsit și în lumea gulerelor albe. Un element important al uniformei este și acel „taste de vin”, un mic vas confundat deseori cu o medalie, oricum văzut ca ceva bizar agățat de gâtul somelierului cu un lanț. Dar el este un instrument de evaluare rapidă a vinului. Pe vremuri, în pivniță, în această ceșcuță de argint sau argintată punea somelierul puțin vin, iar la lumina lumânării identifica dacă vinul e bun, dacă e tulbure, dacă are culoare. Uniforma, în totul ei, este un ansamblu de simboluri.

Este someleria o artă, iar somelierul un artist? Care ar fi „scenele” pe care evoluează el?

Se poate spune că somelierul este și un artist, dar înainte de arta somelierului trebuie să vedem munca sa. El este un om informat, numit deseori maestru. Eu nu mă consider neapărat așa, dar mă bucur că pot prezenta ritualul vinului pe diferite scene. De aceea îmi plac și școala de somelieri și evenimentele pe care le prezidez ca maestru de ceremonii al vinului. Îmi place și zona confidențială, ocaziile în care torn unei personalități în pahar, dar nu spun niciodată cui.

Putem vorbi, în România, de o veritabilă breaslă de somelieri?

Ce este Agenția de Somelieri Winetaste?

Sunt și plusuri, dar și minusuri în domeniu. Profesorul Radu Nicolescu vorbea de somelerie ca de o profesie a viitorului. Acum avem destul de mulți somelieri formați. Dar nu este o meserie care să explodeze, deși chiar legea spune că în restaurantele clasificate cu cinci stele trebuie musai să ai somelier, cum trebuie să ai maestru în arta culinară. Serviciile trebuie executate de profesioniști atestați. Avem în țară o federație a somelierilor. Și eu am fost un an președinte acolo, cu scopul de a crea o unitate în domeniu. Mai funcționează și două asociații ale somelierilor, Asociația somelierilor din România, afiliată la Asociația Internațională a Somelierilor, și Organizația Somelierilor 2011. Eu am militat mai mult pentru zona practică a lucrurilor. Somelierii fac școală pentru a practica meseria. De aceea am înființat o agenție de somelieri, Winetaste, singura în România, care plasează somelieri unde este nevoie de ei, în magazine, în restaurante, în echipe de vânzări.

Cât de greu devii somelier?

La noi se țin cursuri scurte de somelieri, de numai 170 de ore. În Italia, de exemplu, școala durează tre ani. Dar spunem că oferim astfel informațiile necesare și putem vorbi de o școală românească în domeniu. Avem nevoie de o asemenea școală. Este necesar să facem educația comportamentului de consumator.