Șuncă afumată de Ignat – o rețetă din Scorțeni

Tranșatul porcului începe cu o sfântă cruce 
tăiată în frunte chiar de meșterul Puiu

Puiu Tătaru este cel mai renumit tăietor de porci din comuna Scorțeni. Are numai 27 de ani, dar spune că a început să învețe meserie de la 13, de la un bunic meșter mare și la feliat grăsunii și în a prepara cam tot ce se cuvine dintr-un porc. Specialitatea lui este, însă, șinca afumată chiar de Ignat, de sorocul porcilor.

Puiu Tătaru e un om chipeș. Are mușchii ca oțelul, pentru că trăiește și își întreține familia, soția și cei doi copii, din munca brațelor. La vreme de iarnă taie porci pe unde se nimerește, dar știe să facă de toate: pune faianță, zugrăvește și se încumetă la orice lucrare pentru o locuință, iar de obicei îl găsești în pădure la tăiat de lemne. De altfel, vreo doi ani a lucrat prin Bacău și chiar în București, dar apoi s-a întors acasă, unde s-a apucat de crescut animale. A avut stână de trei sute de oi, ca în poveste, a avut vaci și acum are o pereche de cai muntenești de mai mare dragul, pe care îi iubește ca pe ochii din cap. Sunt o parte din averea lui, dar și din puterea lui de a munci, pentru că ajunge cu caii tocmai sus pe munte, pe Lapoș sau la Ghimeș, pe unde se taie lemnul. Intră mândru cu caii lui în orice comună de munte, pentru că știe unde sunt apreciați cei mai mult caii așa cum îi are el.

Ghiță arată că ne așteaptă iarnă ușoară

Splina arată o iarnă ușoară

L-am cunoscut pe Puiu Tătaru în curtea fostului primar din Scorțeni, Costică Popa, într-o zi din preajma Ignatului, unde tocmai se pregătea tăiatul porcului. Începuse o sfântă ninsoare ca pe vremuri, ușoară și tot mai insistentă, de se punea zăpadă peste tot prin locurile mai puțin umblate. Ghiță, porcul, n-a avut clipe grele sub mâna lui Puiu. S-a trezit iute pe masa de operat, unde două ajutoare vrednice și cu multă experiență, nea Vasile și nea Mircea, i-au ținut isonul tăietorului șef. Odată am văzut grăsunul maro ca ciocolata, odată alb ca laptele, și încă o dată gata tranșat.

Capul porcului este cântărit sub ochii stăpânului

Cei trei oameni aveau mâini ca de chirurgi. Capul, odată desprins de trupul porcului a și fost cântărit, să se deducă greutatea animalului, pentru că propria lui greutate se înmulțește cu zece și socoteala iese ca în târg. Toate elementele au fost desprinse din bietul Ghiță cu grijă, dar cel mai mult am așteptat să vedem splina, să ne dăm seama ce iarnă ne așteaptă: nici prea-prea, nici foarte-foarte, adică subține, deci blândă, la început, ceva mai groasă spre final, dar nu ceva de speriat.

Șunca la baiț, afumată, se topește în gură

Mare maestru s-a dovedit Puiu Tătaru și la scos șuncile de pe porc. L-am urmărit cu mare atenție. Nu-mi venea să cred cât de repede s-au feliat toate, numai bune de pus la opărit și la afumat. Deloc groase, șuncile au adăstat în covata de lemn a doamnei Viorica, gospodina casei, care însă a devenit atentă mai ales la ce a început Puiu să spună, tocmai când se mânca pomana porcului – cum e obiceiul. Adică, spunea Puiu, o șuncă bună de păstrat pe iarnă e una preparată și afumată într-un anume fel.

Șunca, feliată de Vasile, Mircea și Puiu va intra
la un baiț special. După un pic de odihnă

Șunca de porc – am aflat - se face cu usturoi și sare, dar și cu ceva boia de ardei, într-un baiț cu puțin vin. Nu trebuie pusă, apoi, afară, la rece, ci undeva la căldură, să tragă tot baițul. Apoi se atârnă la afumat. Nu se taie groasă, ci subțire și-i dai în afumătoare temperatură până devine aproape transparentă. Atunci e coaptă șunca. Altfel, e afumată pe dinafară și crudă pe dinăuntru. Dar nu trebuie ținută prea mult la fum, iar focul, în afumătoare trebuie să fie unul potrivit. Însă până la afumat, șunca poate fi și puțin fiartă, de fapt mai mult opărită.

Ți se va topi în gură!